САНІТАРНО – ГІГІЄНІЧНІ ПОКАЗНИКИ МОЛОКА-СИРОВИНИ ЯКІ ВПЛИВАЮТЬ НА ЯКІСТЬ СИРУ

Анотація

У даній роботі наведено результати спостереження за умовами отримання молока-сировини яке призначене для виробництва сиру від різних груп постачальників, які умовно можна поділити на дві групи. До першої групи можна  віднести ферми з належним виконанням гігієнічних вимог отримання молока-сировини. До другої групи - постачальники, де виявлено невідповідності належного виконання гігієнічних вимог отримання молока. Визначено можливі біологічні ризики при виробництві молока та контрольні міри по їх недопущенню.  До молока, що направляється для виготовлення сирів, пред'являють підвищені гігієнічні вимоги. Між початком переробки молока і випуском готового продукту проходить тривалий час, і стороння мікрофлора, що витримала пастеризацію може завдати шкоду якості продукції і здоров'ю людей. Режими пастеризації молока при виробництві сира значно м'якші і це не гарантує загибель усіх патогенних мікроорганізмів. 

Встановлено, що молоко-сировина яке приймається на ПАТ «Новокаховський маслосирзавод» від різних груп постачальників може бути використана для виробництва різної продукції. Молоко отримане від корів із молочно - товарних ферм за мікробіологічними показниками та сичужно-бродильною пробою може бути використане для виробництва твердих сичужних сирів. Низька якість збірного молока-сировини (постачальник ІІ групи) створює серйозні труднощі для переробних підприємств, які повинні гарантувати безпечність своєї кінцевої продукції для здоров’я людини, тому молоко від тварин приватного сектору може бути перероблене на вершкове масло або плавлені сирки. Виробництво молока належної якості та безпеки в умовах приватного сектору можливе із використанням системи контролю біологічних небезпечних чинників із розробкою контрольних заходів з метою мінімізації їх впливу. Також необхідно орієнтувати власників худоби на системне визначення небезпечних чинників і виконання запобіжних заходів, які суттєво впливають на безпеку молока.

 Ключові слова: молоко-сировина, санітарно-гігієнічні вимоги, біологічні ризики, мезофільні мікроорганізми, соматичні клітини, бродильна проба.