ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ РЕГУЛЯТОРІВ КОНСИСТЕНЦІЇ НА ЯКІСТЬ ТА РЕОЛОГІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ ЙОГУРТУ

Анотація

Робота присвячена вивченню впливу стабілізаторів консистенції на якісні властивості йогурту, виготовленого з ненормалізованої молочної сировини. В якості параметрів якості оцінювались реологічні властивості, а саме, в’язкість та органолептичні властивості отриманого продукту. Для порівняння в якості еталонів використовувались три йогурту промислового виробництва. Проведені дослідження реологічних властивостей йогурту при використанні стабілізаторів консистенції - крохмалю, камеді ріжкового дерева, ксантанової камеді, гуарової камеді. В’язкість йогурту з доданням крохмалю з концентрацією від 1 до 10% знаходиться в межах коливань в’язкості йогуртів промислового виробництва, при досліджених концентраціях крохмаль практично не змінює органолептичні властивості йогурту. В’язкість йогурту з доданням ксантанової камеді з концентрацією 0,1-0,5% дещо нижче в’язкості йогурту з доданням крохмалю, але знаходиться в межах значень в’язкості йогуртів вироблених промисловим способом. В’язкість йогурту з доданням гуарової камеді з концентрацією 0,1-0,5% дещо нижче в’язкості йогурту з доданням крохмалю, близько до значень ксантанової камеді, знаходиться в межах значень в’язкості йогуртів вироблених промисловим способом. В’язкість йогурту з доданням камеді ріжкового дерева з концентрацією 0,1-0,5% нижче в’язкості йогурту з доданням крохмалю та близько до значень ксантанової та гуарової камедей,  знаходиться в межах значень в’язкості йогуртів вироблених промисловим способом. Встановлено, що найбільшу в’язкість йогурту надає гуарова камедь та крохмаль, її значення еквівалентно значенню промислово виготовленого йогурту «Злагода», гуарова камедь сприяє мінімальному синерезису, а також збільшення в'язкості і стійкості згустків до механічної обробки, запобігає відділенню сироватки. Процес гомогенізації йогурту після додання стабілізаторів значно зменшує в’язкість йогурту – до 48%. Додання в якості регуляторів консистенції камедей зменшує в’язкість йогурту на 25-30%. Збільшення концентрації камедей в йогурті погіршує органолептичні показники продукту. в’язкість йогурту у різних виробників може коливатись 4 рази.

Ключові слова: йогурт, камеді, регулятори консистенції.