Удосконалення технології плодоовочевих компотів

Анотація

У даній роботі розглянута проблема підвищення якості плодоовочевих компотів. Виконано аналіз останніх досліджень і публікацій для вивчення сучасного стану виробництва компотів та визначено перспективні напрямки виробництва компотів підвищеної якості.  Запропоновано новий спосіб підвищення харчової  цінності компотів з винограду. Метою дослідження є підвищення  якості  виноградного компоту за рахунок рецептурних особливостей інгредієнтів та обґрунтування вибору плодоовочевої сировини.  Запропоновано рецептуру виготовлення нового виду плодоовочевих консервів «Компот із перчинкою», що містять червоний солодкий перець (фарширований виноградом), гвоздику, воду і цукор.  В дослідженнях розроблена оптимальна рецептура  з метою зменшення масових витрат цукру та сировини. Використовувалися сировина: сорт винограду – Кишмиш 342  та  сорти червоного солодкого перцю – Лада, Самоцвіт. Наведено результати досліджень щодо удосконалення технологічної схеми виробництва компотів на основі червоного солодкого перцю і винограду. Обґрунтовані основні технологічні процеси: транспортування, приймання, зберігання, миття, інспекція і сортування, відділення гребнів й плодоніжок, інспекція, миття, бланшування, охолодження, фарширування, укладання, заливання сиропом, закупорювання, стерилізація і охолодження, оформлення готової продукції. складське зберігання. Досліджено вплив терміну зберігання на якість сировини і готової продукції (після 3 місяців і  9 місяців) за органолептичними  та фізико-хімічними показниками. Із фізико-хімічних показників в сировині і готовій продукції  визначено: вміст розчинних сухих речовин рефрактометричним методом; загальний вміст органічних кислот – титруванням; рН - середовища – потенціометричним методом;  вміст нітратів – іонометричним методом. Для визначення біологічної цінності досліджено вміст аскорбінової кислоти (вітаміну  С)  йодометричним методом. Проведена експериментальна оцінка нового виду плодоовочевих консервів з метою визначення комплексного показника якості. Наведені  значення рецептури консервів за виробничими умовами, які  рекомендовані для впровадження на переробних підприємствах Проведена робота свідчить про доцільність виготовлення нових видів  плодоовочевих консервів, в яких за рахунок інгредієнтів збільшена харчова цінність та поліпшені органолептичні показники. Дослідження показали перспективність використання сировини для виробництва купажованих компотів. Проведений комплекс досліджень було покладено в основу розробки проекту нормативно – технологічної документації

Ключові слова: технологічна схема, компот, рецептура, червоний солодкий  перець, виноград, якість, хімічний склад, харчова цінність, вітаміни.