ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ ПАРАМЕТРІВ ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА М’ЯСНИХ ОХОЛОДЖЕНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ НА БЕЗПЕЧНІСТЬ ПРОДУКЦІЇ ВІДПОВІДНО ПРИНЦИПІВ НАССР

Валентина Геннадіївна Бурак, Наталя Володимирівна Новікова

Анотація


Впровадження принципів НАССР в умовах виробництва м'ясних напівфабрикатів вимагає поглибленого розуміння факторів та їх взаємного впливу на безпечність і якість продукції на кожному етапі технологічного процесу. Виміряно та проінтерпретовано параметри м'ясної сировини і напівфабрикатів: температура, рН, мікробіологічні, фізико-хімічні показники. Доведено, що швидкість зростання мікроорганізмів для всіх зразків м'ясних продуктів знаходиться у тісному прямому зв'язку з величиною їх рН.

Згідно серії експериментів науково-дослідної роботи доведено, що у тісному прямому зв'язку із швидкістю зростання мікроорганізмів м'ясного продукту знаходиться величина його рН для усіх зразків напівфабрикатів. І чим вище було початкове значення рН, тим швидше збільшувалася кількість мікроорганізмів, що сприяло прояву органолептичних ознак псування. Аналіз результатів дослідження показників м'ясної сировини і зразків м'ясних напівфабрикатів показав, що експериментальна температура і тривалість знаходження при ній м'ясної сировини не зробили істотного впливу на фізико-хімічні показники зразків м'ясних напівфабрикатів в процесі їх зберігання. Доведено, що рівняння Ареніуса можливо застосовувати для прогнозування терміну придатності м'ясних продуктів, ґрунтуючись на показниках температури, рН і первинного мікробіологічного забруднення сировини. Запропоновано виробництву для математична модель прогнозування біологічних ризиків виробництва.

 

Ключові слова: м’ясна сировина, осолоджені м’ясні напівфабрикати, параметри технологічного процесу, мікробіологічна безпека, показники якості.


Повний текст:

PDF

Посилання


Закон України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів». Редакція від 20.01.2018 - [Електронний ресурс]. – Режим доступу: http://zakon3.rada.gov.ua/laws/show/771/97-%D0%B2%D1%80

Про затвердження Вимог щодо розробки, впровадження та застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах Системи управління безпечністю харчових продуктів (НАССР) Наказ Міністерства Аграрної Політики та Продовольства України 01.10.2012 № 590. - [Електронний ресурс]. – Режим доступу: http://zakon0.rada.gov.ua/laws/show/z1704-12

Посібник для малих та середніх підприємств м’ясопереробної галузі з підготовки та впровадження системи управління безпечністю харчових продуктів на основі концепції НАССР. – К.: Міжнародний інститут безпечності та якості харчових продуктів (IIFSQ), 2011.– 236 с.

Статистичне моделювання та прогнозування: Навч. посібник. А.М.Єріна. — К.: КНЕУ, 2001. — 170 с.

Грегірчак Н.М.. Мікробіологічні основи НАССР: Конспект лекцій для студ. напряму 6.051401 «Біотехнологія». – К.: НУХТ, 2013. – 92с.

Маньковський А. Я. Технологія продуктів забою тварин : підручник / А. Я. Маньковський, Т. А. Антонюк. – К. : Агроосвіта, 2014. – 336 с.

Технологія м’яса та м’ясних продуктів: Підручник /М.М. Клименко, Л.Г. Віннікова, І.Г. Береза та ін. за ред. М.М. Клименка. — К.: Вища освіта, 2006. — 640 с.

Корчинський Г. А. Хімія / Г. А. Корчинський. – Вінниця : Поділля-2000, 2002. – 525с.


Посилання

  • Поки немає зовнішніх посилань.