УДОСКОНАЛЕННЯ РЕЦЕПТУРИ ШОКОЛАДНИХ ТІСТЕЧОК «БРАУНІ» НА ОСНОВІ БОБОВОЇ КУЛЬТУРИ – НУТ

Анотація

У даній роботі удосконалено рецептуру приготування шоколадних тістечок «Брауні» з використанням бобової культури - нут та фруктози з метою отримання виробів з підвищеною харчовою та біологічною цінністю. Встановлено раціональні співвідношення рецептурних   інгредієнтів для створення десерту «БрауНут» із задовільними показниками якості. В роботі використано рецептурні інгредієнти: нут, яйця курячі, молоко 3,2%, банан, фруктоза, какао-порошок, розпушувач. Методом балового оцінювання визначено органолептичні показники якості нового продукту: запах, смак, колір, форма, поверхня. Зразки десерту проаналізовано за фізико-хімічними показниками якості та порівняно з контрольним зразком: кислотність, вологість. Розраховано: білковий скор розробленого десерту «БрауНут» – 67,42%, що забезпечує організм людини денною нормою споживання білку; глікемічний індекс до 31 – у рецептурі використано фруктозу, чим задовольняє потреби людей з цукровим діабетом, надмірною вагою та людей, які ведуть здоровий спосіб життя і слідкують за  своїм раціоном, у підсумку, розроблений десерт можна віднести до третьої категорії продуктів з низьким показником глікемічного індексу (49 і менше); вміст 7 з 8 незамінних амінокислот, які на відміну від замінних, не можуть синтезуватися в організмі і повинні обов’язково надходити з їжею. За допомогою маркетингового дослідження, що включає аналіз ринку, встановлено фактичні основні сегменти кондитерських виробів на ринку та асортиментний склад функціонально-оздоровчих кондитерських виробів з метою визначення орієнтиру для створення перспективного продукту. Проведено соцопитування та анкетування споживачів у місті Новомосковськ Дніпровської області в супермаркетах «Варус» та «АТБ» для визначення загальної думки про харчування «Цікавитесь ви темою здорового харчування?», відповідь зацікавлених склала – 92%.

Ключові слова: бісквіт, тістечка «Брауні», кекс, нут, харчування.