УДОСКОНАЛЕННЯ РЕЦЕПТУРИ КРЕМОВО-ЗБИВНИХ ЦУКЕРОК «ЧАРІВНЕ МОЛОКО», ЗБАГАЧЕНИХ БДЖОЛИНИМ ОБНІЖЖЯМ

Вікторія Сергіївна Калина, Олександр Володимирович Олійник

Анотація


У даній роботі удосконалено рецептуру виготовлення збивних цукерок «Пташине молоко» з використанням бджолиного обніжжя з метою одержання виробів з підвищеною харчовою та біологічною цінністю за рахунок збільшеного вмісту незамінних амінокислот, мінеральних  речовин та харчових волокон. Проаналізовано порівняльну характеристику кількісного вмісту мінеральних елементів у бджолиному обніжжі різного ботанічного походження: конюшина лучна, гіркокаштан, фацелія, кульбаба, соняшник, мак дикий, гречка, боби кормові та встановлено пріорітетні види медоносних рослин, бджолине обніжжя з яких доцільно використовувати при виготовленні продукту з метою підвищеного вмісту сполук важливих для організму людини. В якості об’єкту та предмету досліджень обрано: технологія виробництва збивних цукерок «Пташине молоко»; бджолине обніжжя (квітковий пилок), шоколадна глазур. В роботі використано рецептурні інгредієнти: яйця курячі, вершки 10%, цукор, патоку крохмальну, агар, згущене молоко, шоколад з вмістом какао 72%, шоколад з вмістом какао 65%. Визначено термін зберігання та органолептичні показники якості досліджуваних зразків. Встановлено раціональні умови, технологічні параметри, співвідношення рецептурних інгредієнтів для створення продукту функціонального призначення. Визначено, що додавання бджолиного обніжжя у кількості 9% від загальної маси шоколадної глазурі з вмістом какао 65% забезпечує найкращі показники якості розробленого продукту. Проведено маркетингове дослідження щодо існуючого ринку збивних цукерок для визначення доцільності виробництва у промислових масштабах. Виявлено роль та місце збивних виробів у раціонні харчування споживачів за допомогою їх інтерв’ювання, в опитуванні приймали участь 52 респонденти – 14 чоловіків та 38 жінок за різною віковою категорією. Розраховано калорійність розробленого продукту, що становить 353, 80 ккал/100 г.

 

Ключові слова: збивні цукерки, кондитерські вироби, бджолине обніжжя, харчування.


Повний текст:

PDF

Посилання


Чурсінов, Ю. О. Технологічні аспекти виробництва зернових продуктів з високою біологічною цінністю / С. Ю. Миколенко, В. Ю. Соколов, В. В. Біленко // Вісник Дніпропетровського державного аграрно-економічного університету. – 2015. – №3. – С. 70-75.

Pivovarov A.. Рlasma-chemically activated water influence on staling and safety of sprouted bread / S. Mykolenko, Y. Hez, S. Shcherbakov // Food science and technology. 2018. – V. 12. №2. – P. 100-107.

Conte P. Bee pollen as a functional ingredient in gluten-free bread: A physical-chemical, technological and sensory approach / P. Conte, A. Del Caro, F. Balestra, A. Piga, С. Fadda // LWT. – 2018. – V. 90. – P. 1-7.

Gardana C. Nutrients, phytochemicals and botanical origin of commercial bee pollen from different geographical areas / C. Gardana, C. Del Bo, M.C. Quicazán, A.R. Corrrea // Journal of Food Composition and Analysis. – 2018. – V. 73. – P. 29-38.

Бекетов, В. Н. Пыльца в комплексном лечении анемий / В. Н. Бекетов, Ю. О. Берман, В. А. Кондурцев и др. // Передовые технологии в пчеловодстве. Материалы научно-практической конференции. – Рыбное, 2003. – С. 129 – 132.

Мачекас, А. Ю. Исследование динамики изменения витаминов в законсервированной обножке / А. Ю. Мачекас, А. Э. Астраусскене // Апитерапия. Биология и технология продуктов пчеловодство, том. 2. – Днепропетровск, 1988. – С. 30 – 36.

Кадзяускене, К. В. Цветочная пыльца – натуральный адаптоген / К. В., Кадзяускене Э. С. Чанкявичене, А. Э. Кранаускас и др. // Биологически активные продукты пчеловодства и их использование. – Горький, 1990. – С. 159 – 167.

Antioxidative properties of bee pollen in selected plant species / M. Leja, A. Mareczek, G. Wyżgolik, J. Klepacz-Baniak // Food chemistry. 2007. V. 100. №1. – Р. 237-240.


Посилання

  • Поки немає зовнішніх посилань.