ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ СТРУКТУРОУТВОРЮВАЧІВ, ЗАГУЩУВАЧІВ, ВОЛОГОУТРИМУЮЧИХ АГЕНТІВ НА КОНСИСТЕНЦІЮ ПЛОДОВО- ЯГІДНОГО МОРОЗИВА (ЧАСТИНА 2)

Анотація

В роботі було досліджено вплив регуляторів консистенції - камеді ріжкового дерева, ксантанової камеді, гуарової камеді, альгінату натрію, пектину на реологічні властивості плодово-ягідного морозива. Визначена ефективність використання камедей в якості регуляторів консистенції. Встановлено, що використання ксантанової камеді, гуарової камеді, камеді ріжкового дереву в якості стабілізаторів консистенції дозволяє отримати значення в’язкості ідентичні в’язкості систем з використанням крохмалю при значно менших концентраціях та отримати більш стабіліні реологічні характеристики морозива на всьому діапазоні швидкостей зсуву. Визначена ефективність використання пектину в якості регулятора консистенції. Встановлено, що використання пектину дозволяє отримати значення в’язкості ідентичні в’язкості систем з використанням крохмалю при менших концентраціях, але більших ніж у камедей, основний недолік пектину, як регулятора консистенції – недостатня в’язкість при високих швидкостях зсуву. Визначена ефективність використання альгінату натрію в якості регулятора консистенції, встановлено, що альгінат натрію дозволяє отримати значення в’язкості ідентичні в’язкості систем з використанням камедей, має такий недолік – недостатню в’язкість при високих швидкостях зсуву. Досліджено вплив регуляторів консистенції на органолептичні властивості плодово-ягідного моризива. Встановлено, що камеді при високих концентрація вносять присмак, тому їх бажано використовувати у композиціях з іншими регуляторами консистенції: пектином, альгінатом натрію, нативним та модифікованим крохмалем. Пектин та альгінат натрію не змінюють смаку продукту.

Ключові слова: морозиво, реологія, регулятори консистенції.