ОПТИМІЗАЦІЯ ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА ГРИЛЬЯЖНИХ ЦУКЕРОК ПІДВИЩЕНОЇ ХАРЧОВОЇ ЦІННОСТІ

Анотація

У статті проведений аналіз якісних характеристик сформованого у виробничих умовах
ТОВ «Херсонська кондитерська фабрика» грильяжних цукерок оздоровчого спрямування. Наведено рецептурну композицію розроблених солодощів у відсотковому співвідношенні та технологічну схему їх виробництва, яка у не ускладнює класичних виробничий процес. Лабораторні зразки містять у своєму складі фруктозу, гуміарабік, горіхи, ванілін, какао та кукурудзяну олію. Враховуючи технологічні властивості цукру, фруктоза не має таких скріплюючи властивостей, тому як структуроутворювач додавався гуміарабік. Наведена порівняльна характеристика хімічного складу та енергетичної цінності розроблених цукерок. Вказано, що дослідні зразки мають нижчу енергетичну та вищу харчову цінність. Проведено аналіз на вміст білків, жирів, вуглеводів, вітамінів В1, В2, В9, Е, а також семи мінеральних речовин. Розроблено бальну шкалу для оцінки органолептичних показників цукерок, а саме за кольором, консистенцією, зовнішнім виглядом, смаком та запахом. Визначено, що при додаванні гуміарабіака у кількості 4% цукерки мають найкращі органолептичні показники, а при збільшенні цього компоненту у кількості до 6% вони значно погіршуються. При цьому узагальнено, що за показниками якості та органолептичним дослідженням розроблені лабораторні вироби не поступаються контрольним, що містять цукор та виготовляються на вказаному підприємстві. Узагальнено основні дефекти продукції при виробництві згаданих цукерок, причини їх виникнення та параметри технологічних операцій, які перешкоджають їх появі. Таким чином, перспективи подальших досліджень на ТОВ «Херсонська кондитерська фабрика» можна пов’язати з соціологічним дослідженням органолептичних показників серед населення м. Херсон.

Ключові слова: грильяжні цукерки, оздоровче харчування, технологічна схема, рецептура, органолептичні показники.