ТЕХНОЛОГІЧНА ЕКСПЕРТИЗА МАРИНОВАНИХ ШАМПІНЬЙОНІВ
Анотація
Гриби – традиційний для України продукт. У зв’язку із екологічними проблемами збирання грибів у лісах зменшується, натомість, споживання грибів, вирощених промисловим способом, поступово зростає. Особливої уваги заслуговують гриби шампіньйони, які користуються широким попитом у маринованому вигляді.
Експертиза готової продукції за якісними та кількісними показниками є одним із головних етапів технологічної експертизи, який дозволяє встановити наявність неякісної продукції та вказати на можливі порушення у дотриманні технологічного регламенту.
Технологічна експертиза – експертиза, предметом якої є фактичні дані про особливості виготовлення харчової продукції. Завдання технологічної експертизи полягає у встановленні факту несанкціонованих змін у виробничих технологічних процесах, визначенні способів їх злочинного порушення і оцінці впливу цих змін на якість виготовленої продукції.
Мета роботи полягала у проведенні заключного етапу технологічної експертизи харчової продукції – експертизи якісного та кількісного складу готової продукції, а саме промислових зразків шампіньйонів, консервованих способом маринування.
При визначенні органолептичних характеристик встановлено, що зразки ТМ «Верес» та ТМ «Своя лінія» не мають ознак ферментативного потемніння. 50% грибів ТМ «De Lux» мають ознаки ферментативного потемніння, поява якого могла виникнути через відсутність операції бланшування з лимонною кислотою (лимонна кислота відсутня у складі зразка). Зразок ТМ «De Lux» містить ніжки, відділені від капелюшка, гриби з порушеною цілісністю – ознака порушення режиму теплової обробки.
При визначенні фізико-хімічних показників встановлено наступні порушення: зависоке значення рН у зразку ТМ «De Lux», у зразках ТМ «Верес» та ТМ «Своя лінія» показник титрованої кислотності знаходиться поза межами, вказаними у ДСТУ 4696:2006 «Гриби мариновані та відварені».
Визначено, що досліджувані зразки консервованих шампіньйонів герметично закупорені та стерильні (у посівах відсутня будь-яка мікрофлора).
Ключові слова: шампіньйони, маринування, ферментативне потемніння, технологічна експертиза.
Повний текст:
115-123 PDFПосилання
Директор ГС «Укргрибпром»: Рентабельність виробництва грибів становить від 15 до 40% [Електронний ресурс]. – Режим доступу : https://agravery.com/uk/posts/show/direktor-gs-ukrgribprom-rentabelnist-virobnictva-gribiv-stanovit-vid-15-do-40
Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы / Под. ред. Б.Л. Флауменбаума. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: «Колос», 1993. – 320 с.
Промышленное консервирование грибов [Електронний ресурс]. – Режим доступу : http://gribochek.su/news/item/f00/s01/n0000112/index.shtml
Пищевая химия. 5-е изд., испр. и доп. / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочетков и др.; Под ред. А.П. Нечаева. – СПб.: ГИОРД, 2012. – 672 с.
Скорикова Ю.Г. Полифенолы плодов и ягод и формирование цвета продуктов. – М.: Пищ. пром-сть, 1973. – 232 с.
Спосіб консервування грибів шампіньйонів [Електронний ресурс]. – Режим доступу : https://uapatents.com/1-22048-sposib-konservuvannya-gribiv-shampinjjoniv.html
Закон України. Про інформацію для споживачів щодо харчових продуктів / Відомості Верховної Ради (ВВР), №7. – 2019, ст. 41.
Колеснікова М.Б. Технологічна експертиза безпечності харчової продукції / Колеснікова М.Б., Трощий Т.В. – Харків: ХДУХТ, 2015. – 67 с.
Повідомлення про розроблення першої редакції проекту національного стандарту [Електронний ресурс]. – Режим доступу : http://uas.org.ua/ua/messages/povidomlennya-pro-rozroblennya-pershoyi-redaktsiyi-proektu-natsionalnogo-standartu-326/
Гриби культивовані. Настанови щодо зберігання та транспортування в охолодженому стані: ДСТУ ІSО 7561-2001. – [Чинний від 01.07.2003]. – К.: Держспоживстандарт України, 2002. – 3 с.
Гриби мариновані та відварені: ДСТУ 4696:2006. – [Чинний від 01.10.2007]. – К.: Держспоживстандарт України, 2006. – 26 с.
Экспертиза грибов. Качество и безопасность: учеб.-справ. пособие / И.Э. Цепалова, В.И. Бакайтис, Н.П. Кутафьева, В.М. Позняковский; под общ. ред. В.М. Позняковского. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. – 256 с.
Дятлов В.В. Шампіньйони коричневого штаму: якість плодових тіл різної стадії стиглості / В.В. Дятлов, Н.О. Аксьонова [Електронний ресурс]. – Режим доступу : http://nbuv.gov.ua/j-pdf/Pt_2012_2_46.pdf
https://doi.org/10.35546/kntu2078-4481.2020.3.15
Посилання
- Поки немає зовнішніх посилань.