Дослідження дії бензойної кислоти в якості консерванту харчових продуктів

Тетяна Анатоліївна Юрова, В’ячеслав Михайлович Повстяной

Анотація


З розвитком промислового виробництва продуктів харчування актуалізувалися проблемні питання збереження якості та безпеки продовольчої сировини та харчової продукції на всіх етапах їх виробництва і реалізації. Шкідлива дія різних мікроорганізмів не тільки призводить до псування продуктів, а й може стати причиною харчових токсикоінфекцій і мікотоксикозів людини. Тому збереження харчових продуктів, а також забезпечення їх безпеки шляхом недопущення або запобігання розвитку мікроорганізмів може бути забезпечене шляхом грамотного і раціонального застосування харчових добавок – консервантів.

Однак, більшість консервантів хімічної природи надають токсичний вплив на організм людини, внаслідок чого дози цих препаратів обмежуються гранично допустимими значеннями, а мінімальні концентрації надають недостатню консервуючу дію. І, крім того, такі консерванти не відповідають одній з основних із сучасних вимог – забезпечення безумовної безпеки харчових продуктів для здоров'я людини.

В роботі представлені результати дослідження дії бензойної кислоти в якості консерванту харчових продуктів на прикладі соків прямого віджиму.

Підтверджено гнітючу дію бензойної кислоти на дріжджі, цвілеві гриби і деякі види бактерій. Встановлена залежність кількості мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів (КМАФАнМ), а також дріжджів і цвілевих грибів від кількості внесеного консерванту і часу зберігання. Проведено ідентифікацію мікроорганізмів за морфологічними і культуральними ознаками. Доведено вплив кислотності середовища на ефективність консервуючої дії бензойної кислоти.

З урахуванням змін органолептичних показників досліджуваних зразків рекомендована оптимальна концентрація бензойної кислоти для збільшення терміну зберігання соків прямого віджиму.

Ключові слова: бензойна кислота, консервант, мікроорганізми.


Повний текст:

PDF 80-87

Посилання


Нечаев А. П. Пищевые добавки / А. П. Нечаев, А. А. Кочетова, А. Н. Зайцев. – М.: Колос, 2002. – 68 с.

Ластухін Ю.О. Харчові добавки. Е-коди. Будова. Одержання. Властивості: навч. посіб./ Ю.О. Ластухін. – Львів: Центр Європи, 2009. – 836 с.

Люк Э. Консерванты в пищевой промышленности. Свойства и применение: пер. с нем. / Э. Люк, М. Ягер. – СПб.: ГИОРД, 1998. – 256 с.

Колодязная В. С. Пищевая химия: учеб. пособие / В.С. Колодязная.  СПб.: СПбГАХПТ, 1999.  140 с.

Осокіна Н.М. Обґрунтування та практичне застосування речовин антимікробної дії для обробки плодів чорної смородини під час зберігання / Н.М. Осокіна, О.П. Герасимчук // Вісник Уманського національного університету садівництва. – 2012. – № 1-2. – С. 94 – 105.

Johnson W. Safety assessment of benzyl alcohol, benzoic acid, and sodium benzoate / W.F. Bergfeld, D.V. Belsito, R.A. Hill, C.D. Klaassen, D.C. Liebler, J.G. Marks, R.C. Shank, T.J. Slaga, P.W. Snyder et al // International Journal of Toxicology. – 2017. – Vol. 36 (Suppl. S3). – Р. 5 – 30.

Кирсенко В.В. Обоснование допустимой суточной дозы бензойной кислоты в Украине / В.В. Кирисенко, Т.А. Яструб // Сучасні проблеми токсикології, харчової та хімічної безпеки. – 2013. – №4. – С. 12 – 21.

ДСТУ 6045:2008. Фрукти, овочі та продукти переробляння, консерви м’ясні та м’ясо-рослинні. Метод визначання pH. – Увед. 01.07.2009. – К.: Держспоживстандарт, 2009. – 11 с.

ГОСТ ISO 2173-2013. Продукты переработки фруктов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ. – Введ. 01.07.2015. – М.: Стандартинформ, 2014. – 12 с.

Мікробіологічні критерії для встановлення показників безпечності харчових продуктів [Электроний ресурс]. – Режим доступа до джерела: http://vetlabresearch.gov.ua/docs/kriterii_bezpeki_HP.PDF.

ДСТУ 8446:2015. Продукти харчові. Методи визначення кількості мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів. – Увед. 01.07.2017. – К.: ВПНУБіП України «НДПІ стандартизації і технологій екобезпечної та органічної продукції, 2015. – 16 с.

ДСТУ 8447:2015. Продукти харчові. Метод визначення дріжджів і плісеневих грибів. – Увед. 01.07.2017. – К.: ВПНУБіП України «НДПІ стандартизації і технологій екобезпечної та органічної продукції, 2015. – 15 с.

Блекберн К. де В. Микробиологическая порча пищевых продуктов: пер. с англ. В.Д. Широков / К. де В. Блекберн. – СПб.: Профессия, 2008. – 784 с.

https://doi.org/10.35546/kntu2078-4481.2019.3.8


Посилання

  • Поки немає зовнішніх посилань.