ОБГРУНТУВАННЯ ПАРАМЕТРІВ СТУПЕНЕВОГО СУШІННЯ КУЛЬТИВОВАНИХ ГРИБІВ

Анотація

В статті проаналізовано раціональні режими сушіння культивованих грибів печериць (Agaricus campestris) та шиїтаке (Lentinula edodes). Обгрунтовано значення культивованих грибів у технології харчової продукції. Адже печерицы та шиїтаке є одними з найпопулярніших культивованих грибів в Україні. Вони містять унікальний комплекс біологічно цінних та лікувально-профілактичних речовин, таких як незамінні амінокислоти, специфічні вуглеводи, фосфоліпіди, вітаміни, флавоноїди та мінеральні речовини. Під час сушіння грибів, перш все, необхідно зберегти природні біологічно цінні властивості грибів. Тому метою дослідження було обґрунтування раціональних параметрів ступеневого конвективного сушіння печериць та шиїтаке для подальшого застосування у технології харчових виробництв.

Результати дослідження показали переваги сушіння грибів ступеневим конвективним способом, порівняно з традиційним сушінням овочевої та грибної сировини, оскільки тривалість даного процесу значно скорочується, а показники якості сушених грибів залишаються високими.

Встановлено, що ступеневе сушіння грибів печериці та шиїтаке відбувається значно швидше, ніж сушіння грибів конвективним способом. Так, при ступеневому сушінні дослідні зразки висушено до вологовмісту 7 % за 5 год., тоді як при конвективному способі сушіння при тих же показниках температури сушильного агенту та вологовмісту грибів сушіння тривало 8,5 год. Різнилися також масова частка біологічно цінних речовин у дослідних зразках грибів. Так, масова частка розчинних білків у дослідних зразках грибів висушених ступеневим конвективним способом була на 28-37 % більша порівняно з контролем, легкорозчинних вуглеводів на 0,8-1,3 %, масова частка крохмалю та пектинів - на 1,2-1,5 %.

Отримані результати дослідження дають змогу стверджувати, що ступеневий конвективний спосіб сушіння грибів при температурі 45°С є перспективним, оскільки він ресурсозберігаючий та енергозаощаджувальний.

Ключові слова: культивовані гриби, ступеневе конвекційне сушіння, ресурсозберігання, конвекція, біологічно цінні речовини.