ВИЗНАЧЕННЯ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ ТА МЕТОДІВ ЇХ КОНТРОЛЮ ДЛЯ АПЕЛЬСИНОВИХ СОКОВИХ НАПОЇВ

Анотація

Виробники, залежно від складу та смакових якостей сокової продукції, випускають такі її види: соки, нектари, морси та сокові напої. При виробництві сокової продукції використовується недосконала нормативно-технічна документація з контролю показників якості і безпеки таких напоїв. Ці показники не можуть гарантувати натуральність продукції, оскільки легко підробляються і не є критеріями ідентифікації соків, що сприяє випуску фальсифікованого товару. Аналітичні методи виявлення фальсифікації можна поділити на три групи: кількісні визначення характерних для даного соку компонентів; якісне виявлення присутності чужорідних речовин; методи визначення добавок інших соків або екстрактів зі шкірки. Розробка нових методів і вибір об’єктивних критеріїв ідентифікації є актуальним завданням. Кращими показниками для ідентифікації апельсинових сокових напоїв є визначення формольного числа, складу амінокислот та співвідношення найбільш важливих з них, співвідношення лимонної і D-ізолимонної кислот, кількість гесперидину і нарингіну, наявність токсичних речовин (фурфуролу та меланоїдинових сполук).

В роботі проводили дослідження показників якості сокової продукції на прикладі апельсинових сокових напоїв та методів їх контролю, а також експертне оцінювання вітчизняних апельсинових соків та нектарів на предмет відповідності діючим встановленим вимогам. Якість відібраних зразків визначали за наступними фізико-хімічними показниками: вмістом розчинних сухих речовин, редукуючих і інвертних цукрів, загальною і активною кислотністю, масовою часткою м’якоті, наявністю оксиметилфурфуролу та синтетичних барвників, вітаміну С.

Ключові слова: апельсинові соки і нектари, показники якості і безпечності, експертиза.