ДОСЛІДЖЕННЯ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ ПІДВИЩЕНОЇ ХАРЧОВОЇ ЦІННОСТІ

Анотація

У статті розглядаються проблеми впливу преміксу в хлібобулочних виробах для порівняльної оцінки способів внесення в тісто: на стадії замісу і в начинку. В якості маркера оцінювали вміст вітаміну С як найбільш лабільного нутрієнта в складі преміксу в булочках: неупакованих протягом 32 годин з моменту виходу виробу з печі; в упаковці «flow-pack», та 60 годин при температурі 18°С і відносної вологості повітря не більше 75%. Встановлено зниження вмісту аскорбінової кислоти в процесі випікання виробів в першому випадку, коли премікс вносився в процесі замішування тіста, втрати вітаміну на 9,6% вище, ніж при внесенні в начинку. Більш високий рівень вітаміну С в начинках пояснюється тим, що начинка містить жир сиру і вершків, який забезпечує збереження внесених мікронутрієнтів за рахунок адсорбційної взаємодії з частинками твердої фази. Мономолекулярний шар жиру придає властивості твердою тіла, оберігаючи вітаміни від руйнування. Стабільність вітаміну С також можна пояснити дією антиоксидантів, що містяться в грушах, більш низькою температурою нагрівання начинки (десерту грушевого) в порівнянні з контрольним зразком в процесі випікання. Цим же можна пояснити і більш високу збереженість досліджуваного нутрієнта в процесі зберігання.

У виробах, що зберігалися в упаковці, втрати в контрольному зразку і зразку з внесенням преміксу в начинку були однакові і склали в середньому через 16, 32, 48 і 60 годин  3,48 і 14,3%. У зразках в яких премікс вносили в тісто втрати були значно вищі і знаходилися на рівні відповідно 8,5; 21,30 і 26,6%.

Оцінка споживчих властивостей розроблених виробів показала, що органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники, а також нестійкі компоненти зберігають стабільність в процесі зберігання. Доведено, що втрати вітаміну С в процесі зберігання вище у булочок, що зберігалися без упаковки. На основі органолептичних, фізико-хімічних і мікробіологічних досліджень визначені регламентуючі показники якості, терміни і режими зберігання.

Ключові слова: здобний булочний виріб, десерт грушевий, мікронутрієнти, якість, безпека